來源：中食網資訊

    微膠囊技術是指利用天然或合成高分子材料，將固體或液體甚至是氣體物質包裹成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技術。微膠囊外觀呈粒狀或者圓球狀，粒徑在1—250微米。近年來，微膠囊已從制藥領域向食品制造、生物等領域不斷拓展，成為有效保留功能成分的“新利器”。

微膠囊應用日趨廣泛

    微膠囊是三類控制釋放系統（微膠囊、脂質體和多孔聚合物系統）之一。微膠囊可起到改變物料形態、保護芯材、掩蓋不良風味、增加溶解性和定向釋放等作用。在食品中，根據芯材和用途不同，可分為包埋油脂、色素、營養素等成分的微膠囊和包埋香精、飲料、乳制品等食品材料的微膠囊。

微膠囊的功能效果主要取決于由壁材的種類和使用量。壁材的選擇對其性質起了決定性作用，如緩釋性、生物相容性，環境刺激響應性等。應用于食品中的壁材要求安全可食用，且一般不能與芯材發生反應，并能夠形成一層膜將芯材包裹起來。目前常用的壁材材料有兩大類：蛋白質和碳水化合物。

    蛋白質類具有良好的乳化性能和成膜性，包括大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。碳水化合物類還可分為植物膠、糊精、糖類等。在使用中可選擇一種或結合幾種壁材的優點組合使用。

微膠囊化的方法可分為物理法、化學法和物理化學結合法，目前已發展了20多種方法。在食品制造中，微膠囊化需要符合實際生產的要求，如壁材可食用、生產方便經濟，提高產品質量和可連續化生產等。

    從目前來看，微膠囊技術在藥物生產中最為普遍。藥物經過微囊化后不僅能掩嗅、掩味、提高藥物的穩定性，也能提高靶向性、緩釋性，降低在胃腸道中的不良反應，減少復方配伍禁忌等眾多優勢。近年來，微膠囊技術也被廣泛應用于食品工業中，其具有的改變物質形態、保護敏感成分、隔離活性物質、降低揮發性、使不相溶成分混合、降低某些化學添加劑的毒性等特點，為食品工業科技發展開辟了新的技術方向。

    微囊化技術可改變物料的狀態。目前很多粉末香精、粉末油脂就是通過微囊化提高溶解性和流動性。微囊化可保護敏感成分，如海鮮香精遇熱、遇光很不穩定，做成微囊就可以保護呈味物質。烘焙產品中的蓬松劑需要在適當的時間以適當的速度釋放，通過微囊化處理則可以實現。多肽類、提取物類產品使用微囊化還可以改善口感。

微囊化食品不斷推陳出新

    利用微膠囊技術對功能成分，如抗氧化劑、益生菌等進行包埋，對食品的加工以及價值提升具有重要意義。傳統的香精香料組分容易在加工和儲存過程中揮發甚至發生香型變化，如將香精包埋在納米微膠囊中，可使其免受外界因素，如光、氧、酸、堿和高溫等的影響，進而使香精的留香時間延長。

    目前，利用微膠囊技術已開發出了許多微膠囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、膠囊飲料、固體飲料等，風味劑（風味油、香辛料、調味品）、天然色素、營養強化劑（維生素、氨基酸、礦物質）、甜味劑、酸味劑、防腐劑及抗氧化劑等微膠囊化食品添加劑也已大量應用于生產中。

    在食品工業生產中，油脂需求量非常大，利用納米微膠囊技術可將本身不穩定、易氧化變質的液狀油脂制成固態粉末油脂，從而有效提高油脂的穩定性，延長產品的貨架期，并拓寬油脂的應用范圍。

    微膠囊技術還可以實現生物活性物質的包埋，如多肽、多糖、蛋白質類等。這些生物活性物質在食品的加工或貯藏過程中，易受外界環境因素的影響而喪失營養價值。利用納米微囊技術可以提高生物活性成分的穩定性、延緩釋放，使其活性得到最大發揮。

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