來源： 浙江省市場監督管理局 

    近年來，在宅經濟、快消經濟的影響下，即烹、即熱、即食等預制菜品迎來井噴式發展，因其操作便捷、易儲存等特點，逐漸受到廣大消費者及餐飲單位的青睞。那么到底什么是預制菜呢？預制菜安全嗎？

    一、什么是預制菜？

    預制菜，又稱為預制調理食品，一般指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制等工藝加工而成的半成品。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。

    中國食品工業協會發布的團體標準《預制包裝菜肴》（T/CNFIA 115-2019）規定，預制菜根據食用方式可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；即熱食品需要加熱后食用，如快餐料理包、自熱火鍋等；即烹食品和即配食品均需自行入鍋加工或烹調，如調味過的牛排和生鮮切配菜等。

    二、預制菜發展現狀

    近年來，預制菜產業發展迅速，體量劇增。預制菜產業主打一、二線城市，主產區包括廣東、上海、浙江、江蘇，消費區域集中在經濟發達的華東和華南地區。據統計，全國預制菜相關企業從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬家。市場規模從2017年約1000億元增長到2021年超過3000億元。行業業態也是各式各樣，既有傳統連鎖餐飲企業、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市）及直播平臺等。目前國家尚未針對預制菜出臺食品安全標準及相關法律法規，行業發展亟待規范。目前僅有廣東省出臺《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，加快推進預制菜食品安全地方標準、預制菜分類基礎標準、品質評價檢測標準等制定。

    三、預制菜安全嗎？

    預制菜樣式繁多，原材料相對比較復雜，對食材新鮮度及儲存條件要求較高。網絡上頻繁曝光預制菜企業疏于管理，造成衛生環境不達標和原料信息不清晰等問題。

    結合浙江省2022年抽檢情況來看，目前市面上常見的預制菜主要涉及預制肉制品、水產制品、方便食品、罐頭、速凍調制食品等類別。針對上述食品浙江省2022年共抽檢3004批次，發現不合格51批次，合格率達到98.30%，與同類的肉制品、水產制品、速凍食品檢測合格率（98.90%）相比低0.60%。主要風險風險為：

    （一）非即食預制肉食品存在過氧化值超標問題。浙江省抽檢中發現有7批次非即食預制肉食品存在過氧化值超標，不合格產品主要為腌制豬肉、鴨肉等。過氧化值超標原因為產品中油脂發生變質酸敗，食用時會有輕微的哈喇味。

    （二）沖調類方便食品存在霉菌污染問題。檢驗中還發現10批次的沖調類方便食品霉菌超標，均為方便粥羹類食品。因谷物類方便食品中水分含量較高，易出現霉菌超標。食用霉菌超標食品可能引起腹瀉等人體不適癥狀。

    （三）生食類預制菜如沙拉等檢出致病菌風險。上海、濟南等多地抽檢發現即食沙拉食品中檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。食用含致病菌的食物可能引發群發性的腹瀉、嘔吐等癥狀，對人體健康造成危害。

    四、消費小貼士

    （一）建議通過正規的超市或農貿市場購買預制菜。尤其是在挑選生鮮類產品時，宜選擇肉質有彈性、顏色有光澤且無異味的新鮮產品，同時還需關注產品的貯存條件是否符合0-7℃冷藏要求。

    （二）挑選預包裝產品時，需關注產品標簽上配料表、生產日期、貯存條件等，烹飪制作需按照包裝上“食用方法”操作。同時，可通過支付寶“掃一掃”或“浙里點檢”小程序掃描外包裝上條形碼，查詢該食品歷年抽檢是否存在不合格情況。

    （三）選購沙拉等生食產品，可向銷售人員確認產品的制作日期、保質期。生食產品最好當天食用，長期存放易產生雜菌滋生。若無法盡快食用，建議密封后進行冷藏。

    聲明：轉載此文是出于傳遞更多信息之目的。若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與我公司聯系，我們將及時更正、刪除，謝謝。