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預制菜未來的前景如何？又該向哪個方向發展？

本文為冷凍食品原創，作者：呂翠平，統籌：王曉玲，編輯：魯粉玲，美編：何孟華，轉載請聯系出處。

近日，預制菜進入校園的話題，在社會上引起極大的關注。有媒體曝出，有家長為了不讓孩子吃預制菜，甚至辭職送飯。預制菜再次站上了輿論的風口浪尖。

那么預制菜究竟是什么？它真的是不營養、不健康、不安全的食品嗎？預制菜未來的前景如何？又該向哪個方向發展？

冷食君專訪了中國農科院農產品加工研究所首席科學家張春暉。

一、對于“預制菜”，輿論可能有一些誤解

“食品安全大如天，家長的擔憂與顧慮應引起高度重視，預制菜在快速發展過程中，的確存在諸多問題亟待研究和解決。應通過強化食品安全監管措施，構建標準體系，全面提升預制菜供應鏈、加工鏈、質控鏈水平，為消費者提供美味、便捷、營養、安全的食品?！睆埓簳熣f。

現在輿論對預制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至誤解。預制菜從加工方式來說，可以分為即烹、即熱、即食、即配四類。

預制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水產、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料，通過預加工/預烹調/包裝而成，在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴?，F在進入校園的預制菜，主要是預制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少，原因是即熱即食的菜肴成本較高，比如肉類預制菜的紅燒肉、水產類預制菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預制凈菜、預制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。

現在學校使用最多的是即配預制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預制凈菜主要是指對蔬菜、肉類、水產等進行預處理或預烹調，比如對蔬菜食材進行切丁、切絲、切片以及殺酶殺青，對原料肉進行切絲、切丁、切片、滾揉、腌制等。

經過篩選、清洗、分切的即配預制凈菜

圖片來源：諸城邁康機電

張春暉表示，這樣的預處理生產的預制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下，營養和安全是可以得到保證，不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑，和家里面現制現做的沒有太大區別。還有很多學校是熱鏈配送，即在中央廚房烹飪完成后，直接配送到學校。它們使用的可能也有預制食材，也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐。但不論學校使用的哪一種預制菜，只要采購流程合規，品控嚴格，加工規范，就不會有食品安全問題，就能夠保障學生餐的營養、美味與便捷，把食品安全監管問題歸因于預制菜本身，既不客觀也不利于問題的真正解決。

他認為，現在很多人把預制菜與外賣、打包菜、隔夜菜等同起來了，這是一種誤解。外賣本質上是餐飲的外延，是餐飲業態的一種。外賣用的料理包是預制菜的一種，但不是預制菜的全部。目前預制菜C端市場售賣的預制菜主要是那些家庭烹制起來耗時耗力的硬菜，比如紅燒肉、糖醋里脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說，是一道大菜，在家烹制工序繁瑣，且耗時很長，做成預制菜后就極大地方便了家庭廚房。

也從這個角度出發，速凍餃子、包子等產品，不能算是預制菜，而是預制主食。

二、預制菜避免了鹽分疊加添加，更有助于減油減鹽健康飲食

“高油高鹽不健康”這是現在很多人給預制菜貼的標簽。張春暉表示，這個標簽也是有失偏頗，其實，預制菜的出現能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入，更有助于人們健康飲食。

他解釋說，傳統中餐在制作過程中，對于鹽、糖、油、調味料的使用具有很強的隨意性，一般都是鹽少許、糖少許，因此每個廚師做出來的菜品味道都不一樣，同一個廚師每次做出來的菜也總有口味的差異，而且，多種調味料中都含有鹽分，疊加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高。

而預制菜在生產過程中，每個環節都有量化的標準，各種調味料疊加使用的問題也會得到一定的控制，從而減少隱形鹽分的添加。很多預制菜工廠在研發產品時，強調廚藝與工藝、廚師與工程師、廚房與工廠的融合，保持工業化產品的傳統品質，減低對鹽、油過量使用，從而研發出更健康的食品。

此外，他介紹，近年來，預制菜行業一直在提倡清潔標簽，減少非必要食品添加劑的使用，很多預制菜企業也在向著這方面努力，這也將推動預制菜產業向著更健康而美味的方向發展。

三、未來，預制菜在BC的占比或為5比5

張春暉介紹說，中國的預制菜起步較晚，但是近年來，在外賣經濟、宅經濟、懶人經濟以及疫情刺激下，預制菜行業迎來一個快速發展期。2022年，中國預制菜市場規模已經達4200億元，2017年到2022年的年復合增長率為19.7%，未來幾年，預制菜產業將步入萬億賽道。

盡管發展速度很快，但是，我國預制菜行業仍處于市場培育期。當前，預制菜主要的銷售渠道仍集中在B端，C端對預制菜的接受度仍然較低。

 “現在，我們很多餐廳吃的菜品，都是利用預制食材烹制的。比如烤鴨，就是需要提前腌制再烤制的。之前，很多烤鴨店都是在店里腌制，后來，部分連鎖烤鴨店把腌制過程轉移到了中央廚房，統一腌制后，再配送到各個店面烤制，這樣的烤鴨是經過預制，算是預制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過程也轉移到中央廚房烤制后冷凍起來，再配送到各個店面，這也是預制菜的一種，只是預制程度不同而已。這樣的生產過程有問題嗎？當然是沒有問題的！所以我們可以理解為，預制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉移到了工廠而已?！?/span>

預制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉移到了工廠

圖片來源：諸城邁康機電

他介紹，預制菜在B端的滲透率已經很高，當前，8成左右的預制菜都應用在了B端，僅有2成左右進入了家庭消費。但是未來，隨著人們生活節奏的加快，對預制菜接受度的提升，以及預制菜產品口感還原度的提升，預制菜在家庭餐桌上的占比必將提升，未來家庭餐桌的占比或將達到5成，與B端的將基本持平，或者B端略高于C端。

 “當前，我們在家吃飯主要是早餐，午餐除了老人，大多上班人士都是在外解決的，晚餐外出就餐和在家就餐的比例差不多持平，這也是我認為未來預制菜在BC兩端可能會5比5的原因?！睆埓簳熣f。

四、預制菜將推動餐桌革命，助力家庭廚房功能布局的變革

2023年中央一號文件提出“培育發展預制菜產業”，預制菜對促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興具有積極意義。事實上，預制菜滿足了消費者對美味、便捷、營養、安全飲食需求，對實現國民精準營養，倡導健康生活方式的作用不可替代，預制菜進家庭、進餐飲、進校園也是必然趨勢。張春暉預測，未來，隨著預制菜越來越多地進入家庭，會掀起一股餐桌變革，讓家庭廚房功能布局發生改變。

預制菜會推動廚房革命

圖片來源：Pixabay

現在，很多家庭都會出現做飯一小時，吃飯10分鐘的現象，人們花費了大量的時間和精力在做飯上。未來，隨著預制菜口感還原度的提升、越來越美味、越來越健康，預制菜進入家庭是一個必然的趨勢。預制菜進入家庭后，將把人們從繁瑣的做飯中解脫出來，花在做飯上的時間將越來越少。相反，會花費更多的時間在吃飯期間的感情聯絡、情感交流、親子互動上。因此，未來，廚房的備菜區面積可能會縮小，就餐區占的位置將更大，從而適應家庭就餐功能的變化。

 “未來，家庭廚房的主要功能將不僅僅是烹飪場所，還用于家庭成員和親朋聚會交流的公共區域?！睆埓簳熝a充說。

延伸拓展

中國農業科學院農產品加工所，中式食品加工與裝備創新團隊介紹

作為中式食品加工與裝備創新團隊首席科學家，研究員，博士生導師，張春暉長期從事肉品品質形成與控制、預制菜及中式肉制品工業化轉換技術、屠宰共產物高值化利用等研究工作。

目前，中國農業科學院農產品加工所、中式食品加工與裝備創新團隊的主要任務圍繞：中式肉制品品質保持與工業化、肉類菜肴綠色加工技術與工業化、畜禽屠宰共產物高值化利用技術等，進行中式食品加工品質傳承與守正創新。

其中，值得一提的是“農業農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室”，本項目重點研究中式肉類菜肴制品工程化加工技術及自動化核心裝備，實驗室建有原料肉處理標準化、輔配料定量化、熱加工工程化、包裝殺菌自動化四大創新平臺。通過共性技術與核心裝備的突破，建成具有一定規模、柔性、立體、多功能的肉制品工業化技術研發平臺。

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