制作豌豆酸奶的原理比較簡單,加入酸使黃漿水PH達到蛋白的等電點時,豌豆蛋白開始沉淀,收集沉淀蛋白,用酸水洗沉淀蛋白使其純化,將蛋白值調PH7,豌豆蛋白又溶解,加入輔料,菌種裝罐后入培養箱發酵,當蛋白值PH7達到4.5左右時,豌豆蛋白又凝聚形成酸奶,其技術關鍵是豌豆蛋白的沉淀和做酸奶時的配方。
該項目選題準確,利用本地資源開發了植物奶油新品種。采取的工藝路線設計合理,簡便易行,為豆制品加工的綜合利用開辟了新的途徑。
選用的發酵菌種為豆乳鏈球菌,所研制出的產品,接近酸牛奶的質量,產品經衛生部門檢測,符合GB5408-85和GB2746-85的衛生標準,可供使用,該項目由較高的經濟效益和社會效益,課題組所提供的材料基本齊全,完成了合同書規定的要求,與會代表一致通過鑒定。